英國是否只有 Fish & Chips？一項英國最新研究顯示，在過去100年，英國家居食譜上的海鮮種類越來越單一，當中五種海鮮就佔據英國海鮮消費總量約80%，包括鱈魚（cod）、黑線鱈 （haddock）、吞拿魚、三文魚和蝦。

雅息特大學（University of Exeter）生態與保育中心副教授霍斯頓（Ruth Thurstan）昨日發表研究，她分析了英國《好家居》雜誌（Good Housekeeping）自1923年以來刊登的1192份海鮮食譜。

「幾十年來，英國的烹飪者一直從各類已發表的食譜中尋找靈感，決定餐桌上該擺放什麼菜式。我當時想，這些日常參考資料或許能顯示我們與魚類之間的關係，隨時間推移發生了怎樣的變化。」

｜大部分英捕獲魚類出口 | 進口五大海鮮

霍斯頓指，雖然英國人仍然可以買到不同的海鮮，但雜誌食譜的轉變反映的是讀者所接觸及被鼓勵烹飪的食材種類確實變少。

她表示，研究表明人們的飲食習慣並非一成不變或只有一種可能，而是與供應、價格、歷史和文化等多種因素一起塑造。

「現在，英國將其捕獲的大部分不同種類魚類出口，卻進口我們日常食用的、大部分品種相對單一的魚類。如果我們想要改變這狀況，讓海鮮消費變得更健康、更永續，那麼理解這些綜合因素將是關鍵所在。」

｜70年代起食譜內海鮮種類銳減

霍斯頓的研究發現，在1970年代之前，食譜包含多種魚類，而非由單一品種主導，較為常見有比目魚（flatfish）、希靈魚（herring）和蠔。

當時的食譜專注於家庭烹飪技巧、經濟實惠以及整條魚的烹飪方式。菜式包括蠔湯、牛奶煮比目魚扒（1920及1930年代）、魚肉餡餅、希靈魚啫哩（1940年代）、吞拿魚酸忌廉蛋批、希靈魚片和三文魚凍（1970年代）。

在1970年代，已發表食譜中的魚類品種多樣性開始轉向五大主流海鮮。在這段時期，英國海域的捕撈量下降，進口量增加，同時超市、冷凍食品和統一規格的產品也開始興起。

自1980年代開始，五大主流海鮮出現在超過一半的食譜中，其他魚類食譜即使未完全消失，但出現頻率有所減少。

此外，食譜轉向講求體現生活追求，或是以方便為主。例如在2020年代，新出現的食譜包括金黃「風琴」三文魚（golden hasselback salmon）、韓式辣醬鱈魚、味噌大蝦串等。