離開丹吉爾（Tangier），坐上火車，車廂設計與歐洲常見車型如出一轍，與其他非洲國家基建參差不齊的景象形成鮮明對比。摩洛哥鐵路網的基礎，源於 1912 至 1956 年間法屬保護領（Protectorate）時期的規劃。這份跨越國境的技術支援並未隨時代終結，以 2018 年通車的高鐵（卡薩布蘭卡至丹吉爾）為例，法國提供了 51% 的興建貸款，其餘資金則由摩洛哥與阿拉伯諸國共同籌措。

摩洛哥與中國的關係向來微妙，雖然在早期的高鐵項目中未見中方身影，但在後續的延伸方案中，例如通往第三大城市馬拉喀什（Marrakesh）的延伸段，已有中國企業成功中標，並預計於 2029 年（即世界盃開辦前）竣工。在此寄望工程能如期順利落成，切莫重蹈 2024 年塞爾維亞諾維薩德（Novi Sad）車站簷篷倒塌、或 2025 年泰國審計大樓倒塌事故之覆轍。

我到車站買即場票，自動售票機很多，出奇地全都不能操作，改去排隊，卻只有一個櫃台運作。排到我時，職員說能用信用卡支付，試了兩次都不能過數，幸好我帶備現金。除了購票時稍有不順，坐上火車還是很舒適。火車用法國的 Alstom Euroduplex 車型，流線型車身與 TGV 相同。高鐵命名為「Al Boraq」，源自伊斯蘭傳統中先知的神獸坐騎「伯拉克」。

街外早餐吸引之處

達非斯（Fez 或 Fas）曾經作為摩洛哥首都四個世紀之久，古城內遍布由傳統庭院大宅（Riad）改建而成的旅宿，我落腳的 Riad Dar Mansoura，據傳擁有三百年歷史。房間沿襲摩洛哥典型，沒有向街的外窗，所有窗戶均面向中庭天井，大概是用來調節室溫。翌日清晨，耳畔傳來熟悉的廣東話，原來是一對香港母女正在等候早餐。在摩洛哥旅行，確實較常遇到香港遊客，密度甚至比在歐洲某些城市更高。

旅館店員 Aymen 虎背熊腰，外型酷似《哈利波特》中的海格（Hagrid），他正要為我端來早餐，但我見鄰桌盡是果醬、甜乳酪和果汁，迎合外國人口味，屬當地酒店最典型的早餐配置，卻非摩洛哥真正傳統。我最終只要了香蕉與雞蛋，寧願自己出外找早餐吃。Aymen 熱情推薦我去試試當地的 Bissara 湯，說是他最喜歡的早餐。

我走到旅館附近的 Bissara 湯專賣店，只在上午營業，門外川流不息，店裡有一排面壁的簡陋座位，既無餐牌亦無標價，但食客非常友善，見我一臉茫然，主動上前解釋材料。我飲食一向隨便，且無過敏，索性跟單，點了一份與他相同的早餐，他建議我加隻雞蛋，再幫我用阿拉伯語向老闆點菜。

Bissara 湯大概是源自柏柏爾人（Berber）的飲食，把乾蠶豆浸泡，加入大量大蒜慢火燉煮，直至軟爛，再用攪拌棒打成順滑濃湯；上餐時再加點孜然粉及辣椒粉，拉出紅白花紋，最後淋上橄欖油，好看又惹味。另一款同樣是 Ayman 推介的街頭早餐叫「Bid o Maticha」，Bid 在阿拉伯語解作雞蛋，Maticha 在摩洛哥方言（Darija）則解作蕃茄，在摩洛哥的猶太人之間極為流行；做法是先將蕃茄煮爛，壓碎，煎乾水，打入雞蛋，再加橄欖油與調味，蘸麵包食。街外早餐吸引之處，不只食物，還有交流。

食安心

遊走了幾個北非國家，暫時覺得摩洛哥的食物最為出色。有些人或許會先入為主，認為這與法國作為保護領的歷史有關，但若與同樣是法國前殖民地的突尼西亞相比，又覺得法國因素應該不是重點。著有一套四冊《Food Cultures of the World Encyclopedia》的作者 Ken Albala 則認為，摩洛哥菜之所以與眾不同，或許與其植根於非斯等四大王城，源遠流長的王室宮廷料理傳統有關，使其飲食文化充滿層次。

我很少寫飲食，因為不在行，但在收筆之時，還是想提一提摩洛哥叫「塔吉鍋」（Tagine）的烹調器具，通常用來炆燉牛羊肉。因其尖頂設計，能令蒸汽凝結後回流（即所謂「倒汗水」），保持食物濕潤，燉肉非常嫩滑，與香港的牛腩煲相近。之前在突尼西亞、埃及等地旅行日久，初到摩洛哥時吃到當地料理，還是會覺驚為天人。

說實在的，塔吉鍋其實並非摩洛哥獨有，在埃及也有，只是摩洛哥的餐廳店員普遍老實厚道，不像埃及那樣古古惑惑，令人處處提防。

走進摩洛哥的餐廳，心思專注用餐，自然吃得較為安心愜意。

照片：在摩洛哥非斯古城吃到的「塔吉鍋」（Tagine），其尖頂設計，能令蒸汽凝結後回流，保持食物濕潤。

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▌【Pazu薯伯伯簡介】

薯伯伯為最早一批在網上連載遊記的香港人，多年來足迹遍佈歐、亞多國，在喜馬拉雅山麓、東南亞、南亞等地區生活。著有《風轉西藏》、《北韓迷宮》、《西藏西人西事》、《不正常旅行研究所》、《逍遙行稿》，分別在香港、北京、首爾、台北出版。

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