中大校長段崇智在 2023 年開學致辭論及 AI 影響，稱之為「前所未見顛覆時代」、「任何人皆可塑造未來生活」，勸勉新生「勿輕視新科技對勞工市場的衝擊」，「專注發展人類獨有特質」，「包括創意思維、明辨思考、團體合作及情緒管理等能力」。

這份演辭，讀起來淡而無味，看似大道理，實質了無新意。試以相同觀點探討素肉、政局或量子電腦，也屬百搭。對比聽前及聽後的知識增長，幾近為零。

這種四平八穩的空洞言論，正正就是 AI 生成文的一大特徵，段校長大概不會用 AI 生成開學辭吧？（強調這只是問句，不是陳述句。）

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說一下在我眼中 AI 不能取代的文字。

每當論及飲食，坊間多認為今非昔比，若問 AI 原因，大概就會回答土地問題、成本問題、產業鏈問題等，算是老生常談。判斷一本書之好壞，要看作者能否跳出「老生常談」之框架，探討人所共知的事實，卻仍能道出獨特見解。

最近讀飲食之書兩本，出自同一作者，非常推介，推介的原因，正是書中提出「地球是圓」的問題，卻給出精準深入、別具心思的見地。

此二書資料如下：

《味緣香港》

作者：呂嘉俊

出版：CUP出版

ISBN：9789887970088

日期：2023 年 7 月

《好好吃飯》

作者：呂嘉俊

出版：蜂鳥

ISBN：9789887638865

日期：2023 年 7 月

舉幾個書中提及的例子，看看呂嘉俊如何解析飲食不如從前的根由。

大家都知今天的河粉不及從前好吃，為甚麼呢？呂嘉俊指出：

一，土地問題導致笊籬問題：廚房狹小，煮河粉時多用上車仔麵檔的 U  形笊籬，雖能同一時間煮上數碗麵，但煮河粉時不能平鋪，煮成後疊在一起，易失其滑溜之感。

二，工藝漸失亦生笊籬問題：香港製造的笊籬不便宜，但竹柄彈力夠，煮麵時一氣呵成，而且金屬修邊得宜，不會割斷粉麵令其零碎。店家若省錢買便宜笊籬，難取代本土工藝，還影響河粉口感。

三，產業轉營導致河粉問題：河粉由白米磨成米漿，稍加粟粉，毋須防腐劑。從前河粉廠凌晨開工，清晨送貨，以保其鮮，但現在產業轉移，為延長保鮮期，減少用米，增加粟粉，河粉過度煙韌，反失米香。

我是首次聽有人把土地問題導致河粉問題，解釋得如此淋漓盡致。

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又例如，現今魚蛋不及從前好吃，因為：

一，水域問題導致魚肉問題：魚蛋用上門鱔、九棍、䱛魚（註：䱛音為 gwik1）等製成。

二，香港水域工程繁多，漁穫減少，九棍及䱛魚久缺，門鱔質素不一，魚肉膠質相遠，打魚漿時，膠質難起。

三，化學問題導致彈牙問題：有人用雜魚，加味精及化學物，製成廉價魚蛋。魚蛋過分爽彈，多因魚漿黏力不足易散，添加大量化學劑所致。

作者直言今天在香港製魚蛋，不只講求技藝和經驗，亦考其為人之底線。

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至於今天蝦膏不及從前好吃，由於：

一，蝦膏以銀蝦為材料，6 至 8 月端陽至中秋捕蝦製作為佳，因其時陽光猛烈。

二，然而 6 至 8 月正值南海休漁期，未能出海捕蝦，政策影響其後的製作流程。

三，商家為縮短製作蝦膏的時間，捨石磨而用電磨，磨擦過熱令蝦油揮發；於休漁期以外才能捕蝦製膏，日曬不足，改用抽濕機，皆令蝦膏失其鮮香。

休漁期導致蝦膏味不如前，又有誰能想到？

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除了鉅細無遺地推論食物質素變化的因由，呂嘉俊在書裡還論及香港菜（Hong Kong Cuisine），探究其定義、源起，於文化交錯之地，本土與外來之融合與轉化。

坊間有種流行卻雙重標準的說法，認為應以食物的原創地來決定菜式屬地，但呂嘉俊指出茶道雖起於唐宋，然無人謂其非日本國藝；漢堡源自蒙古，經德國傳至美洲，無人謂其非美國文化。

同樣道理，奶茶源起印度，英國人取之並帶到香港，到了本土才有撈茶做法，把不同牌子和粗幼的茶葉混合，取其色、香、味及膠質口感不同特點，方算是香港奶茶；潮州人鍾情魚蛋，傳統卻少以之搭配粉麵；香港點心早在廣東酒樓消失；沙嗲雖源自南洋及潮州，到了香港轉化成茶記的沙嗲牛肉麵；車仔麵更是香港「街頭小吃最後防線」，皆應視為香港本土菜的組件。

如何定義香港菜，觸及其建立之道，究其衛護核心，保其真髓，宣揚香港菜之烹饌理念，亦是我等此時此刻該當關注之議題，兼屬理應抱持之願景。

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此兩冊文字多取自呂嘉俊《CUP》中〈味字慢〉專欄，兩書同年同月出版，我兩本皆推，若讀者必須二擇其一，我較推《味緣香港》，因其有相片之佐，更顯生趣。

寫書評就要替書店打一些免費廣告，身處香港的讀者，可到：北角森記圖書、旺角留下書舍、深水埗一拳書館、深水埗獵人書店等購書。

身處海外的讀者，不妨聯絡北角森記圖書的老闆，她會為讀者選擇最省錢的郵運方式，精打細算地打包書籍。建議考慮一次過訂四至六本書，寄至英國攤分平均每本只需約六、七十元郵費，一星期便能送到。

還有兩個有趣的podcasts 訪問，主持人是歌莉亞，談及《飲食男女》的故事。（順便講一下啦，歌莉亞都訪問過我，集數是 18 至 21。）

【歌莉亞的好奇中島】

#14　《飲食男女》的創意　打開一代港人品味（嘉賓：呂嘉俊　美食及旅遊雜誌編輯）

https://www.youtube.com/watch?v=lK1Mi4Ikh8Q

#15　香港魚蛋的歷史　九龍城盛產山寨魚蛋？（嘉賓：呂嘉俊　美食及旅遊雜誌編輯）

https://www.youtube.com/watch?v=exOvzLQld5M

連結：https://www.patreon.com/posts/88805310

照片：我本來想自己影相，但薯媽借了去，只好直撻一拳照片，為表誠意及創意，後製加入一點 AI 處理景深及燈光。

▌［光合作用］作者簡介

薯伯伯為最早一批在網上連載遊記的香港人，多年來足迹遍佈歐、亞多國，在喜馬拉雅山麓、東南亞、南亞等地區生活。著有《風轉西藏》、《北韓迷宮》、《西藏西人西事》及《不正常旅行研究所》，分別在香港、北京及首爾出版。